Cách chọn khoai lang: ngọt, bở, không xơ đắng

Ra chợ mình hay thấy người ta chọn khoai lang theo màu: tím thì mua tím, mật thì mua mật. Màu chỉ nói giống, không nói củ còn tươi hay đã già. Củ đẹp nhưng nhẹ bỗng, vỏ nhăn, lỗ kim nhỏ — về hấp bở xơ, hơi đắng, chẳng ra mật.

Khoai lang dở từ đâu?

Khoai để lâu mất nước, tinh bột biến, dễ mọt. Củ bị sùng thì ruột có đường hầm, nướng lên khô và hăng. Còn chọn nhầm loại thì món cũng lệch: mật để nướng/ăn chơi, lang trắng hay tím chắc hơn thì kho, hấp, nấu canh.

• Củ già, nhăn: nước đã rút. Cầm nhẹ, vỏ sần — hấp không bở mà bã.
• Lỗ kim, bột trắng ở đầu củ: mọt/sùng. Đừng tiếc, bỏ.
• Mềm chỗ, úng, mùi chua: thối từ trong. Vỏ còn đẹp cũng không cứu được.
• Sai hay gặp: chọn củ to quá, vỏ nứt. Trong hay xơ, nấu lâu vẫn không đều.

Chọn khoai lang ở chợ

• Cầm củ: nặng tay, đặc. Hai củ cùng size, lấy củ nặng hơn — đó là còn nước, còn bột.
• Vỏ căng, màu đều, không tróc mảng. Chỗ thâm mềm thì lật củ khác.
• Vuốt đầu củ: không lỗ, không bột mọt. Có thể xin cắt một nhát — nhớt sữa đặc, ruột mịn là khoai mật ngon.
• Nướng, ăn chơi: chọn mật, củ vừa phải (không quá to). Kho, hấp, nấu canh: lang trắng hoặc tím, thịt chắc.
• Mua về để rổ thoáng, chỗ mát, đừng túi nilon. Củ đã rửa ướt thì nấu trong ngày, dễ úng.

Lưu ý

Khoai mọc mầm dài, ruột xanh xám — đừng nướng cho trẻ. Củ mật nướng ngon hơn luộc; luộc thì gọt mỏng, đừng ngâm nước lâu kẻo mất ngọt.