Sơ chế cá đuối: hết mùi khai, bớt nhớt, thịt không nát

Cá đuối hôi khai từ đâu? (khác tanh cá thường)

Cá đuối thuộc nhóm cá sụn (cùng họ với cá mập). Chúng giữ muối và urê trong thịt để sống được ở biển. Đó là lý do mùi ‘khai’ mạnh hơn cá rô, cá thu.

• Urê trong thịt: khi cá còn sống, urê nằm trong mô. Cá chết xong, vi khuẩn tiết men urease phân hủy urê thành ammonia — mùi khai, xốc mũi, không phải mùi tanh trimethylamine của cá xương.
• Để lâu ở nhiệt độ chợ: ammonia tăng rất nhanh. Cá đuối để rổ vài giờ hôi hơn cá mới đánh. Mua về nên sơ chế ngay, không để ngăn mát 2–3 ngày rồi mới làm.
• Nhớt da dày: lớp nhớt bảo vệ da sụn. Không chà muối thì nhớt bám, nấu nhớt nồi, mùi đọng.
• Máu trong sụn và thớ: cá đuối nhiều sụn. Máu sót làm nước lèo đục, vị khai hơn. Trần nhanh giúp đẩy bọt máu, không phải luộc chín.
• Sai hay gặp: ngâm nước lã lâu (ammonia loãng nhưng thịt nát, nhớt hơn) hoặc chỉ rửa vòi cho qua. Acid (chanh, giấm) + muối mới đụng đúng bản chất mùi.

5 mẹo sơ chế cá đuối

• Cạo nhớt: muối hạt chà hai mặt và kẽ sụn 2–3 phút, tráng nước lạnh. Lặp lại nếu còn nhớt. Thấm khô — đừng ngâm chậu.
• Chanh hoặc giấm loãng xoa khắp mình cá 5–10 phút: môi trường acid làm chậm mùi ammonia, da sạch hơn. Không ngâm chua cả tiếng — thịt bở, lệch vị.
• Có thể ngâm nước vo gạo + một ít muối 10 phút rồi rửa nhanh: nước vo gạo hút nhớt, dịu mùi. Vớt ra thấm khô ngay.
• Trần nước sôi có gừng, sả đập dập 30–60 giây, vớt ra rửa nhẹ: sạch bọt máu, bớt khai. Nấu lẩu/canh chua/nướng thì bước này rất đáng.
• Nấu kèm gừng, sả, riềng, thì là hoặc me — gia vị dân gian át phần mùi còn lại. Ướp khi cá đã ráo. Cá đuối để quá ngày, mùi khai không hết bằng gia vị — đừng cố.

Lưu ý

Mua cá đuối: thịt đàn hồi, không nhớt xám, mùi khai nhẹ (đặc trưng) chứ không nồng như nước tiểu. Thịt nát, nhớt nhớt, mắt đục — bỏ. Thớt cá để riêng, rửa dao thớt nước nóng.