Sơ chế củ môn: hết ngứa, bớt nhớt, nấu không sượng

Ở dưới này, củ môn vô nồi canh chua, vô nồi chè, có nhà còn kho với nước dừa. Vậy mà nhiều người sợ môn như sợ ớt. Gọt một hồi tay ngứa như kiến bò, nấu vô miệng còn xót. Không phải môn hư đâu. Trong củ có nhựa sống — má hay dặn: đừng đưa tay trần mà gọt, đừng có ăn sống, đừng thấy nhớt mà tưởng thối. Nhớt đó là của môn. Biết cách sơ chế thì nhớt bớt, ngứa hết, nấu lên mới bở, mới ngọt.

Củ môn ngứa từ đâu?

Trong thịt môn có tinh thể nhỏ như kim. Dính da là rát, dính lưỡi là xót, nuốt sống còn nặng hơn. Môn mới đào, môn non thì nhớt nhiều; môn để vài ngày đỡ hơn một chút, nhưng gọt ẩu vẫn ngứa. Rửa sơ rồi nấu liền thì nước canh đục, vị chát, người ăn hay than môn còn sống — dù nồi đã sôi.

• Nhựa sống: gây ngứa tay, xót miệng. Nước lã rửa qua không hết. Phải gọt đúng rồi ngâm, rồi nấu chín hẳn.
• Nhớt đục nước canh: cắt xong không ngâm, hoặc ngâm thiếu. Canh chua dễ bị đặc nhớt, mất trong.
• Củ thối trong: vỏ còn đẹp mà chỗ mềm, chỗ thâm ướt. Gọt vô thấy đen lan — đổ, đừng tiếc.
• Hay làm sai: tay trần gọt cả rổ, rồi gãi. Ngứa càng chạy. Sai nữa: ăn thử miếng sống cho biết bở — dễ xót họng.

Sơ chế củ môn — năm bước

• Chọn củ chắc, nặng tay, vỏ khô, không mốc, không chỗ úng. Củ nhẹ bỗng, nứt, có mùi chua — để lại. Môn sáp, ruột chắc thì làm chè, chiên; môn nhiều nước, nhớt hơn thì nấu canh.
• Thoa một lớp dầu ăn mỏng vô tay, hoặc mang bao. Gọt mỏng, đừng gọt sâu cho phí bột. Gọt dưới vòi nước hoặc ngâm củ một hồi cho đỡ văng nhựa. Đầu củ già, xơ thì cắt bỏ.
• Cắt khoanh hoặc miếng vừa ăn. Ngâm nước muối loãng — một muỗng muối trong một chén nước — mười mười lăm phút. Nấu canh thì ngâm cho bớt nhớt; nấu chè thì ngâm ngắn thôi, kẻo bột trôi, chè bở nhão.
• Không có muối thì lấy nước vo gạo, má hay dùng cách này. Ngâm xong tráng sạch, để ráo rồi mới vô nồi. Cắt rồi để không, môn mau thâm, vừa xấu vừa chát.
• Nấu chín hẳn mới ăn. Canh: bỏ môn vô trước tôm, cá một hồi, lửa vừa. Chè hay kho: luộc hoặc hấp tới khi bở, cắn không xót. Còn xót là chưa chín — nấu thêm, đừng cố nuốt.

Nhớ mấy điều này

Tay đã ngứa thì rửa muối, chanh hoặc giấm, ngồi yên một hồi, đừng gãi cho trầy. Trẻ nhỏ, người hay dị ứng: nấu kỹ, đừng cho nếm sống. Môn đốm đen lan, ruột xám hôi — đổ cả củ. Gọt xong nấu trong ngày; để tủ lạnh thì ngâm nước lạnh, đậy kín, dùng sớm. Môn sống không phải món nhắm — sơ chế xong mới là bắt đầu nấu.