Sơ chế nghêu: nhả cát, loại con chết, nấu không sạn

Nghêu sạn, hôi từ đâu?

Nghêu lọc nước đáy nên cát nằm trong vỏ. Sạn răng và nồi hỏng thường do không cho nghêu nhả cát, hoặc nấu cả con đã chết.

• Cát trong vỏ: không cho thời gian nhả cát thì sạn răng.
• Con chết / vỏ há: phân hủy, có thể độc, làm hỏng cả nồi.
• Ngâm nước máy không muối hoặc ngâm quá lâu: nghêu không mở vỏ nhả cát, hoặc chết ngộp.
• Rửa xối mạnh: cát bịt vào, không ra.
• Sai hay gặp: nấu luôn khi vừa mua, hoặc ngâm nước lã cả buổi.

5 mẹo sơ chế nghêu

• Gõ vỏ: tiếng chắc, khép kín. Vỏ há không khép, mùi khai, nhẹ bỗng — bỏ.
• Rửa sơ, đãi đất ngoài. Ngâm nước muối loãng (1/2–1 muỗng muối / 1 lít), ngập mặt, 1–2 giờ, chỗ mát, không đậy kín.
• Vớt từng con, không đổ cả chậu (cát lắng đáy sẽ dính lại). Rửa nhanh, để ráo.
• Hấp/xào: chảo nóng, sả ớt, đậy vung. Vỏ há là chín; con không mở — bỏ, đừng cạy.
• Nước hấp để lắng 1 phút, chỉ lấy phần trong nếu nấu canh — cặn cát ở đáy.

Lưu ý

Nghêu mua về ngâm sớm, nấu trong ngày. Trời nóng đừng ngâm quá 2 giờ. Nước luộc đục, mùi lạ — đổ.