Sơ chế tôm: bỏ chỉ đen, bớt tanh, thịt không bở

Tôm tanh, sạn từ đâu?

Tôm ngọt khi còn tươi và khô ráo. Tanh, sạn, bở thường do chỉ đen, đầu và cách rã đông — không phải vì thiếu bột nêm.

• Chỉ đen (ruột): cát + phân. Không rút thì giòn sạn, hơi đắng.
• Đầu và ngực: tuyến tiêu hóa, nhớt. Tôm sông/ao đôi khi có mùi bùn ở đây.
• Vỏ và chân: nhớt, mùi chợ. Chà muối sơ rồi lột hoặc giữ vỏ tùy món.
• Tôm đông xả nước nóng: thịt chín ngoài, bở, tanh ngấm.
• Sai hay gặp: ngâm nước lã hoặc baking soda quá tay — thịt thủy tinh, mất ngọt.

5 mẹo sơ chế tôm

• Tôm tươi: vỏ sáng, đầu dính thân, không nhớt xám. Đầu đen sẫm, mùi khai — bỏ.
• Rã đông: ngăn mát hoặc túi kín ngâm nước lạnh. Không xả nước nóng.
• Chà muối hạt 1 phút, tráng một lần, thấm khô. Cắt bỏ râu/gai nếu đâm tay.
• Rút chỉ: chẻ lưng nông, nhấc sợi đen. Tôm sú/thẻ lớn nên làm; tôm đất nhỏ có thể bỏ qua nếu sạch.
• Ướp khi đã ráo. Xào lửa lớn; hấp/luộc nước sôi mới cho tôm, gừng sả, vừa chín tới (cong chữ C, không cuộn tròn quá).

Lưu ý

Tôm tươi để ngăn mát trong ngày. Thớt tôm riêng. Không ngâm soda hay rượu quá lâu.